近日，“大清香时代——2025全国糖酒会清香大会”在成都世纪城新国际会展中心圆满落幕。盛会虽已结束，专家的权威观点却值得反复推敲。今天，我们整理了中国酒业协会副秘书长杜小威的致辞，为广大酒业人提供借鉴。
在致辞中，杜小威从大曲清香白酒的历史之悠、文化之厚、酿艺之精、清香之韵、未来之势五个角度深入探讨了大曲清香白酒的特点及优势。
清香白酒的历史之悠
清香汾酒的历史就是一部中国白酒的酿酒史。它有6000年的酿酒史，1500年的成名史，800年以上的白酒史，历史传承有序，没有间断。6000年以前，汾酒以小口尖底瓮开始了清香酒酿造史，陶瓮酿酒也是人工酿酒的开始。
古时有“清圣浊贤”之说，清澈是好酒的重要指标。1500年前汾清酒以“清”著称，被北齐武成帝推荐成为当时名酒，载入二十四史。西周史书记载的酿酒监管有6个环节:“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁、水泉必香，陶器必良，火齐必得。”隋唐时期汾州的“干和酒”，开启了固态发酵工艺。元代杏花村匠人将固态发酵酿造技术与蒸馏技术结合，创造了与世界其他蒸馏酒迥异的中国大曲清香白酒。李时珍的《本草纲目》中也记载了汾酒“清蒸清烧”生产工艺：“烧酒，非古法也，自元代始创。”
展开剩余82%清香酒从自然酿造到人工酿造，从液态发酵到固态发酵，从浊酒到清酒、从酿造酒到蒸馏酒，6000年来清香酿酒人薪火相传，一直走在中国白酒业的最前列。
清香白酒的文化之厚
源自新石器时代的酿酒储酒容器小口尖底瓮，是清香酒的母体，也是中国酒魂的基因密码。清香酒这株大槐树，根系扎在甲骨文的“酒”字纹里，伴随着华夏文明的发展。
“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”这一晚唐大诗人杜牧的名句，为清香白酒做了1500年的免费宣传，使汾阳清香白酒家喻户晓。
明代大槐树下的移民潮里，携带的不仅有族谱，更有高粱穗凝练的酿酒秘笈。明清晋商“万里茶路”，山西匠人将制曲发酵术传播到各地。在中国白酒的血脉图谱里，总有一脉美酒标注那些被岁月模糊的技艺迁徙史，何尝不是同源同宗的清醴？共同形成“各美其美，美美与共”的东方酒道。
清香白酒用六千年书写了一部活态酿酒文明史。其承载的不仅是技艺的传承，更是华夏民族“清正为本”的价值追求与“和而不同”的文化智慧，是解读中国酒文化基因的“液态密码”。
清香白酒的酿艺之精
大曲清香白酒酒体清正的奥义，藏在代代相传的"清字诀"里。至今酿酒师傅仍在恪守"粮必精、水必甘、曲必时"的古训。清字当头、一清到底、清雅共生，是大曲清香白酒技艺迭代形成的系统化酿造语言。
大曲清香白酒工序看似简约，其简约表象下隐藏着令人惊叹的复杂度，每个工序环节都需完成精准的变量控制，看着简单，实则处处藏着讲究。具有简约不简单的工艺特性。
举例来说，酿酒高粱，需经多道碾磨，力度不能大，也不能小，要将高粱破碎成俗称的四、六、八瓣。加水润粮，要高温水拌料，不同季节水温均有所不同，在标准范围内细节差异掌握在酿酒工匠的手中，经验需要时间的历练形成。
大曲清香白酒的"清蒸二次清"工艺，构建了独特的酿造时空。原料和辅料都需清蒸，挥发掉原料中的邪杂异味；场地和工用具设备使用前都要清洁干净，排除环境杂菌的影响；润好的粮食、发酵好的大、二茬酒醅要单独堆放，避免相互干扰。
大曲清香白酒发酵容器采用陶缸埋入地下，简称地缸。地缸发酵具备酒醅纯净、体积小、温度调节便利等优势。为确保发酵容器的洁净，地缸发酵前用花椒水和清水清洗三遍，使得发酵过程在纯净本真的环境下进行。当大茬、二茬酒醅在缸中交替发酵，地温如母亲的体温温暖着酒醅，百种菌群在陶缸内共生协作，自然天成为含有果香、花香的清雅汾酒。
清字当头，清蒸二次清，一清到底的做法，是清香型白酒的核心工艺、。固态蒸馏是中国白酒独有的技艺，蒸馏装甑技术对白酒的质量和产量有一定的影响。蒸馏时何时断酒，也是技术活。接酒时需分段，只接中段酒体。
清香好做，好品质的清香难做。使用的粮食品质、酿造的车间、执行的工艺、质量的等级、酿酒的季节，接酒的段次，贮存的时间，勾调的技巧等综合因素决定了高端酒的高品质。
清香白酒看似清浅实则深邃。在清雅与厚重之间，在古法与科技之间，大曲清香酒以“清”为骨，以“韵”为魂，编织出一部流动的东方美学史诗。
清香白酒的清香之韵
2022年清香型白酒国标发布，对清香型白酒的定义、工艺特点、质量等级、理化标准等内容进行了精细化修订。新标准更加贴近生活实际，反映出传统清香型白酒丰富多彩，给了广大酒友更广泛地品鉴欣赏清香型白酒的基础。
清香型白酒把"清和净"做到极致，用匠心和光阴打磨成一杯清雅。
启瓶时飘散出淡淡的苹果香，倒入杯中细闻还有粮香、曲香形成的优雅的酒香。储存期长的老酒，还有蜜香、杏仁香、陈醋香和复杂的老酒香，给人感觉到一种舒适、愉悦、高档、优雅、细腻的感觉，这种香气不会繁花争艳，而是清雅飘逸。清香大曲白酒不仅可以长期贮存，而且时间越长价值越高。
大曲清香型白酒的"清"是喝得出的透亮。酒液入口如山泉水滑过舌尖，清冽净爽，同时还感觉到甘润绵柔，清香酒体的轻盈，像山水画中的留白。酒下咽时感知酒液下行路径的热力，喉间微有苦味，但回甘涌现速度很快，瞬间转苦为甘，不挂喉也不拖泥带水。清香型白酒的收尾之韵，只有细细品味才能深得其味。从清香型白酒的理化指标来看，呈现惊人的国际适口性，风味密码的普世性；清香型白酒卫生指标，许多数据优于国际蒸馏酒的指标。
站在人类酿造文明的高度看，大曲清香白酒的"清"早已超越简单的风味描述，清是味觉化的东方智慧。欣赏大曲清香型白酒，需以修行者的心境感悟其间流动的东方哲学。
清香白酒的未来之势
清香白酒的未来，早已超越味觉的疆界，让每个时空的文明都能在清冽中照见自己的倒影。
清可容万物，清香型白酒特别适合搭配粤菜、淮阳菜，清雅的酒香既不会掩盖龙井虾仁的翠色烟雨，又能托起东坡肉的丰腴脂香，配海鲜不抢鲜，搭火锅不油腻。清雅的酒香，让食材本味在味蕾上绽放出更细腻的层次。清香白酒始以谦和之姿成就满席珍馐，在起承转合间，将宴饮之乐推向"和而不同"的至高境界。
清香白酒是最具国际对话基因的中国烈酒，其纯净基因与普世审美天然接轨，清香型白酒的纯净基底，比龙舌兰更适合作为基酒进行风味延展，在国际市场将风味语言进行世界性转译。清香型白酒正以"世界烈酒语法"谱写全球通行证。将传统酿造智慧转化为现代消费语言，在保持文化本真性的同时构建全球通用的品质评价体系，优质大曲清香型白酒完全可能成为继日本威士忌之后又一东方烈酒典范，最终实现从"中国名酒"到"世界名酿"的价值跃迁。以清雅之姿静立，待知音循香而来。
在消费人群方面，清香型白酒普适性强。年轻人用纯净的清香白酒，调配果汁、花露别有滋味，加冰、加水、加茶水，酒度降低杂味不显，调鸡尾酒更是优势的发挥；老酒友沉迷于它干净到极致反而更耐喝的品质内涵。清香型白酒是文雅人士最默契的知己。其清雅如兰的品格，可在当代雅士的饮宴间，续写新的风骨文章。
清醴照肝胆，雅韵见平生。大曲清香白酒的崛起不仅是一个品类，更是一种文明范式正在重构全球蒸馏酒的品质坐标系。这种"清"的觉醒在坚守与创新中，酝酿着改变世界味觉版图的力量。大曲清香白酒企业只要坚守品质极致理念，不仅守正还要创新，满足消费者对品质的需求，大曲清香白酒的未来会越来越好。
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